Brot backen in der Vollkornblume

Am 22.09.2022 hat die Familie Pettig zum ersten Mal in ihrer VollKornBlume einen Backkurs angeboten.

Friedrich Pettig begrüßte die Interessenten um 17 Uhr im Café und man lernte sich erst einmal kennen, da sie aus verschiedenen Orten kamen. Dann ging es in die Backstube. Hier waren schon die verschiedenen Zutaten für die Herstellung von 15 Broten parat gestellt und beschriftet worden.

Roggen-Vollkorn und Zwergenkruste

An diesem Abend wurde ein leckeres Roggen-Vollkornbrot, die Zwergenkruste hergestellt. Der erforderliche Sauerteig wurde bereits am Tag zuvor angesetzt, sodass jetzt alle Zutaten gemischt werden konnten, erst 7 Minuten lang mit langsamer Geschwindigkeit und dann noch 4 Minuten schnell. Dann wurde der Teig aus der Maschine herausgenommen und als Teighaufen auf die Arbeitsfläche gelegt. Friedrich Pettig erklärte uns, dass der Teig nun 70 Minuten ruhen müsse, bevor er weiterbearbeitet werden könne, denn die Zwergenkruste sei ein Brot mit einer langen Teigführung.

Wir hatten nun genug Zeit für einen Rundgang durch die Backstube. So haben wir uns den Speicher angesehen, wo der Weizen, Roggen und Dinkel in 25 kg-Säcken und viele andere Zutaten gelagert werden. Übrigens bezieht die Vollkornblume das Korn möglichst von regionalen Bauern aus biologischem Anbau. Gemahlen wird das Korn mit einer eigenen Kornmühle, bei der der man auch die Mahltemperatur ablesen kann. Das ist besonders wichtig, da sich zu hohe Temperaturen negativ auf das Mehl und damit den Backvorgang auswirken.

Unterschiedlich ist auch jedes Jahr das Getreide. Da müsse der Bäcker dann schon mal die Rezeptur etwa anpassen, so Friedrich Pettig. Das gilt auch für die Temperatur des Wassers, die je nach Verwendung der unterschiedlichen Mehlarten angepasst werde. Die Teilnehmer haben spätestens in diesem Moment begriffen, dass die Brotherstellung eine besondere Herausforderung im Bäckerhandwerk darstellt. Weitergehende Fragen wurden von Friedrich Pettig und seiner Tochter Jennifer stets kompetent beantwortet.

Weiter geht’s mit dem Brot

Dann waren 70 Minuten herum und aus dem Haufen Teig wurden nun 15 einzelne Portionen zu 870 Gramm abgewogen, damit nach dem Backen ein Brot zu 750 Gramm herauskommt. Anschließend konnten die Teilnehmer Hand anlegen: Aus den Teigklumpen formten sie einen runden Laib, der anschließend an der Oberfläche mit etwas Wasser bestrichen und anschließend in einer Schale mit einer Körnermischung gedreht wurde. Die Laibe wurden auf die Backbleche gelegt und kamen zunächst noch für 30 Minuten in einen Garraum bei 40 Grad Raumtemperatur. Anschließend wurden sie in den Backofen geschoben und anfangs mit Schwaden gebacken, das heißt mit Wasserdampf wurde der Backvorgang sanft begonnen. Die Teilnehmer saßen in der Zwischenzeit wieder im Café und konnten die Eindrücke etwas sacken lassen und weitere Fragen stellen.

Dann war es so weit. Die Brote waren fertig, mussten aber noch etwas abkühlen. Was für ein toller Geruch! Schließlich konnten alle auch von dem leckeren Brot probieren. Es war köstlich, die Zwergenkruste mit selbst gemachter Kräuterbutter und dünnen Gurkenscheiben zu genießen.

Am Ende des Abends gingen alle Teilnehmer mit vielen tollen Eindrücken nach Hause und durften ihr eigenes Brot mitnehmen.

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